Auguste Escoffier: biyografi, katkılar ve eserler

Auguste Escoffier (1846-1935), restoranlara 180 derece eğim veren pratik bir sistem tasarlamaktan on dokuzuncu yüzyıl Fransız şefiydi. Yeniliği, restoranları keyifli, verimli, sağlıklı ve üretken alanlara dönüştürdü.

Escoffier, gastronomi dünyasına olan tutkusu için tarihte bir dönüm noktası oluşturan bir karakterdi. Mükemmeliyetçiliği ve mutfağın yapısını ve kurallarını sistematik hale getirmeye olan bağlılığı, mutfak evreninde bir öncesi ve sonrasında işaretleyebildi. O zamandan beri müşteri masasında lezzetli yemekler vardı, iyi sundu, aseptik ve iyi bir sıcaklıkta.

Escoffier'den önceki mutfak

Lokantalarda üniformalı beyaz, işyerlerinde hijyenik olarak yemek hazırlayan restoranların imajı günümüzde veriliyor.

Öyle ki, birkaçı mutfağın kusursuz görünmediği bir yerde yemek yemeye cesaret ediyor. Ancak bir restoranda yemek yapma fikri on dokuzuncu yüzyıldan önce gerçeklikten uzaktı.

Monarşi zamanında, gösterişli ziyafetler, herhangi bir şekilde giyinmiş aşçılar tarafından hazırlandı. Ellerini yıkamadılar, alkol içtiler ve uzun ve zorlu yolculuğa dayanmak için yiyecek hazırlarken sıradan bir alışkanlık olarak içtiler. Bu, mutfak ortamının aşçıların çalışmalarıyla yaşayan sürünen hayvanları ve kemirgenleri çekti.

Mevcut ve rutin yiyeceklerin hazırlanmasını gerçek bir mutfak sanatına dönüştüren Auguste Escoffier'dı. İyi bir aşçı olarak kabul edilmek isteyen herkes tarafından uygulanacak düzenlemeleri yapmaktan sorumluydu. Ayrıca çalışma alanında gözetilmesi gereken bakımı sağlamıştır.

Escoffier, yemeklerin hazırlanması ve sunumu için yeni teknikler geliştirdi. Geniş kariyeri boyunca edindiği bilgileri, konuyla ilgili kılavuzlar, dergiler ve kitaplar yayınlayarak gelecek nesillere aktardı.

biyografi

Auguste Escoffier 28 Ekim 1846'da Fransa'nın doğusundaki Villeneuve-Loubet'te doğdu. Babası bir demirci idi ve bir heykeltıraş olmak istedi, ancak 13 yaşındayken, ihtiyaç onun yemek pişirme dünyasına girmesine neden oldu.

İlk işi, amcasına ait bir yerel olan Le Restauran Français'teydi. Orada yemek hazırlamanın yanı sıra yemek pişirmeyle ilgili diğer görevleri de öğrendi. Bu yeni fonksiyonlar arasında hizmetin organizasyonu veya bileşenlerin seçimi ve satın alınması vardı.

Diğer restoranlarda mutfak asistanı olarak çalıştı. Sonra, 1870'de, 24 yaşındayken ordu aşçısı olarak görev aldı. O zamana kadar Fransız-Prusya savaşı devam ediyordu ve bu da onu yiyeceklerin konserve kutularında incelemesini sağladı.

Sekiz yıl sonra, savaş sona erdikten sonra, Escoffier Cannes'da Le Faisan d'Or adlı kendi restoranını açtı. Burası ünlü bir yer oldu. Hem Fransız hem de dünyanın geri kalanından gelen seçkinler, enfes yemeklerin ve iyi hizmetlerin tadını çıkarmak için sahaya geldi.

Prestijli eserler

1880'de, kızı ve iki çocuğu olan Delphine Daffis ile evlendi. Bir süre sonra İsviçre'de Cesar Ritz ile tanıştı. Daha sonra birlikte ekip kuracağı, şu anda en lüks otel olan mutfak olan Ritz'in mutfağını yönetin. İlk merkezi 1898'de Fransa'da kapılarını açtı.

Bu dernek, turizm dünyasında önemli bir ilerleme kaydetti, çünkü birinci sınıf bir gastronomik hizmetle konforlu konaklama birimini birleştirdi.

Ayrıca, Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy ve Hotel Carlton gibi prestijli otellerin mutfaklarından sorumluydu. Ayrıca Maison Chevet ve La Maison Maire gibi önemli restoranlarda yemek pişirdi.

73 yaşındayken mutfaktan geçici olarak uzaklaştı. Ancak sevdiği mutfak dünyasından uzaklaşmaya dayanamadı ve evinin yakınındaki küçük otel ve restoranlarda çalışmaya devam etti.

En uzun süredir bilgisi olan 62 üretken yıllık mutfak kariyerinden sonra, 1921'de kesin olarak gastronomi dünyasından emekli oldu.

ölüm

Yaşam ortağı Auguste Escoffier'in ölümünden birkaç gün sonra, 89 yaşında Monte Carlo'daki evinde öldü. Şu anda sonsuza kadar yemek dünyasını değiştiren katkıları ve keşiflerinden dolayı şu anda en ünlü şeflerden biri olarak hatırlanıyor.

Katılımlar

Haute mutfağı

Escoffier, İspanyol mutfağında “haute cuisine” olarak bilinen “carute mutfağı”, Antoine Carême tarafından yaratılan ve zamanın mutfak dünyasını yöneten felsefesi daha verimli, basitleştirilmiş ve geliştirmiştir.

Onun tarzı verimlilik ve basitlik ile karakterize edildi. Bu özellik, yemeklerin hazırlanmasında ve özenle hazırlanmış garnitürlerin, sebzelere ve basit kaplamalara dayanan ince hazırlıklar ile değiştirilmesinde mevcuttu.

Mutfak ekipmanlarının yapısı

Ayrıca, mutfak personelinin yapısını da etkiledi, çünkü çalışmayı her biri bir patronun yönettiği ekipler halinde düzenledi, bu da yiyeceklerin hazırlanmasını daha hızlı ve daha etkili bir süreç haline getirdi.

Personelin yeniden düzenlenmesi, mutfağın işleyişinde olumlu bir değişikliğe neden olmuştur. Günümüzde, yemekler yüksek kalitelerini kaybetmeden daha hızlı bir şekilde masaya ulaştıklarından, halen uygulamaya konulmaktadır.

Garsonun yemek masasının üzerindeki tabağın hazırlanmasını tamamladığı, sosları dilimleme, alevlendirme ya da dökme gibi işlemlerine yeni ve dinamik bir dokunuş ekledi.

Değişen paradigmalar

Bir menüyü oluşturan yemeklerin miktarı azaldı. Geleneksel "Fransız servisi" ile devam etmek yerine, "Rus servisi" seçti. Böylelikle, menüdeki görünüm sırasına göre yemek masaya geldi ve her yemeğin birbiri ardına servis edildi.

Onların hazırlıkları, çok sayıda bileşenin aşırı kullanımını değil, yemeğin hazırlanması için seçilen lezzet dengesini aradılar.

Mutfak standartları

Hijyen konusunda endişe duyduğu mutfakları artık yeraltındaki yerlere koymadı ve yiyeceklerin işlenmesi ve hazırlanması için titiz kurallar geliştirdi.

Ek olarak, tesislerde alkol tüketimini ve tütün kullanımını yasaklamış, mutfak personeline üniforma giyerek, dakikliği ve aralarında iyi bir birlikteliği desteklemiştir.

Ruhları değiştirmek için, mutfaklarına boğucu mutfakta çalışan personelin sıcağını gidermek için tıbbi tavsiyelerle yarattığı arpaya dayalı hoş bir demleme hazırladı.

görünüm

Görünümün gelişmesiyle birlikte, yemeklerini sunarken sofra takımlarını, çatal-bıçak takımlarını, cam eşyalar ve ince nevresimleri tercih etti. Escoffier, bunların gastronomik deneyimi ve yiyecek ve şarabın tadını büyük ölçüde geliştirdiğini düşünüyordu.

Mutfak tasarımı

“Hamburg-Amerika Lines” kruvaziyer gemilerinin mutfaklarını tasarladı. Bunlar, daha sonra tekrar emperyal mutfakları açmaya yönelik desteğini gerekli kıldı ve trajik olarak ünlü transatlantik "Titanik" in menüsünü hazırladı.

öğretim

Ayrıca, öğretim alanına da katkıda bulundu. Dünyanın farklı yerlerinde 2000'den fazla çırak öğretti. Michelin tarafından ödüllendirilmiş restoranlara liderlik ederken öğretmenlerinin ismini yüksek bırakıyorlar.

eserler

Escoffier, 1873 yılında bazı arkadaşlarla birlikte "L'Art Culinaire" dergisinin kurucusuydu. İlk kitabı, 1886'da yayınlanan balmumu çiçeklerini çalma sanatı ile ilgiliydi .

Ancak, başarılı olduğu yayın Mutfak Rehberi idi . Émile Fetu ve Philéas Gilbert işbirliğiyle yazdığı bu kitap, 1902 yılında bir reklamcı olan eşinin yardımıyla piyasaya sürüldü.

5.000 reçeteyle bugün, Fransız katkısı mutfağının büyük katkılarından dolayı hala ana referans. Bu yayında, bazı kişisel değişikliklere sahip geleneksel tarifler derlenmiştir. Ayrıca, şu anda eğitimdeki şefler için bir referans kaynağı olarak, adım adım açıklanmaktadır.

İki tane daha lezzetli yemek tarifleri sergilediği Carnet d'Epicure ve Mi cocina'nın öne çıktığı altı mutfak kitabı daha yazdı. Kendine özgü bir yayın, mutfaktaki başlangıcından ve önemli mutfak kurumlarının önündeki deneyimlerinden bahsettiği anılarıydı.

Ayrıca 1934'te prestijli Larousse gastronomisinin yazısında işbirliği yaptı.

teşekkür

Escoffier, gastronomi sürecini seçkin katkılarıyla değiştirmiştir, sayısız ödül almak ve tarihe geçmekle önemli görevler üstlenmiştir.

1920'de Fransız tanımaların en önemlisi olan "Onur Lejyonu" nu aldı. Bu, ülkenin ismini yüksek tutanlara verilir. Bu şekilde, onu alan ilk Şef oldu. Ayrıca, 1928 yılında Orsay sarayında "Lejyon Görevlisi" nin atanmasıyla bu şubenin ilk onur başkanıydı.

Yüksek toplumdaki vizyoner mutfak reformu ve şöhreti nedeniyle, Auguste Escoffier, İmparator II. Wilhelm'in kendisinden övgüler alan "şeflerin kralı ve kralların şefi" olarak biliniyordu.

Mutfak sanatını hem kitapların hem de dergilerin yayınlanmasıyla ve Fransız mutfağının geleceği olacak yeni şeflerin eğitimi ile büyük ölçüde yaydı.

Emekli aşçılar ve fakir insanlar için sosyal yardımlar için parasal bir destek programı hazırladı. Başları belada olan aşçılara yardım etmek için, 1910'da, Pauperism'in Yok Olmasına Karşı Karşılıklı Yardım Projesi'ni yayımladı .

Onun hayırsever doğası ona birçok kişinin, özellikle de memleketi Villeneuve-Loubet'in şefkatini kazandı. Orada onuruna bir anıt diktiler.

1957 yılında doğduğu ev, müze haline geldi ve binden fazla menü, kitap, resim, yemek tarifleri, madalya ve geniş ve verimli bir kariyerinin diğer kalıntılarını sergiledi.

Öne çıkan tarifler

Escoffier, mutfak dünyasına özverili mesleği ile karakterize edildi. En seçkin ve düzenli müşterileri için, en zarif damaktan bile memnun kalacağı kişiselleştirilmiş menüler yarattı.

Melba şeftali

Bu şekilde, orijinal yemeklerinden bazılarına lokanta veya arkadaş adı verildi. Vanilyalı dondurmaya dayanan ve ahududu sosunda yıkanmış şeftalilerden yapılan meşhur tatlısı "şeftali Melba" nın durumu budur.

Bu postre, bu isimde, zamanın ünlü soprano şarkıcısı Nelli Melba'nın onuruna vaftiz edildi. Ona sanat aşığı olan seçkin şef, birkaç kez performans duydu.

diğerleri

Sevdiklerine saygı duyduğu diğer yemekler:

  • Olga consomme (aromatik otlar, sığır eti, liman ve tarak suyu).
  • Tavuk Jeannette (tavuk göğsü mutlulukla terbiyeli).
  • Salata Réjane (patates, kuşkonmaz ve trüf mantarı banyosundan yapılmış).
  • Fileto mignon Lili (sebzelerin eşlik ettiği ve şarabına dayanan lezzetli bir sos ile kaplanmış sığır madalyonları).
  • Chicken Derby (pirinçle doldurulmuş kaz ciğeri, yer mantarı ve kömürlerde pişirilir).
  • Krep Suzettes (narenciye portakal şurubu ve likör serpilir).

Yarattıklarının çoğunda kadınsı bir isim vardı, çünkü kadınlardan ilham aldı. Kendisi için en iyi yarattıklarının kadınlar için yapıldığını itiraf etti.

Yeni yemeklerin icadıyla birlikte, hem Fransız hem de uluslararası olarak mevcut mutfak klasiklerini değiştirmekten sorumluydu. Onlara, kişisel mühürleri ile kendilerine verdi: sadelik ve denge.

Çok fazla düşündüğü malzemelerden kurtuldu. Sonra, mükemmel koku ve tat dengesi üzerine yoğunlaştı. Ona göre, hazırlığın bakma şeklinden çok daha üstün olması gerekiyordu.

miras

Escoffier, mutfak dünyasında büyük ve yadsınamaz bir etkiye neden olan bir vizyonerdi. Zamanının en önemli figürlerinden biri haline geldi. Gözleminden uzmanlık alanında sunulan kusurları fark etti.

Yemek pişirme konusundaki taahhüdü, zevk duygusundaki değişiklikleri önlemek için tütün içmemesi veya alkol tüketmemesiydi. Bunun yanında ahlakı, astlarının yasakladığı şeyi yapmasına izin vermedi.

Uluslar arası üne sahip bir şahsiyet olmasına rağmen, Escoffier eserleri üzerinde çok çalışmayı ve yenilik yapmayı asla bırakmadı. İlhamı şöhret değil, yaptıklarının aşkıydı, bu yüzden mutfağında son ana kadar tamamen döndü.

Katkıları, zaman içinde devam eden çağdaş gastronominin temelini ve dürtüsünü oluşturdu. Bilgilerini paylaşma isteği, kitaplarında ve diğer yayınlarında açıkça ortaya çıktı. Bunların her birinde, yüce tariflerinin her birini adım adım açıkladı.