Oenococcus oeni: özellikleri, taksonomisi, morfolojisi, uygulamaları

Oenococcus oeni, yüksek alkol konsantrasyonları ve asit pH gibi aşırı koşullara karşı oldukça dirençli olan gram pozitif bir bakteridir. Yaşam alanı şarap endüstrisi ile bağlantılı bir bakteridir. Bunu dikkate alarak, bir süredir şarap yapımında en çok kullanılan bakterilerden biri olmuştur.

Oenococcus oeni nispeten yeni bir isme sahiptir, çünkü 1995 yılına kadar Leuconostoc oeni olarak biliniyordu . Bir dizi çalışma ve deneysel araştırmada, Leuconostoc cinsinin bakterileri ile belirli farklılıkları olduğu tespit edildi.

Bundan dolayı, 2006'ya kadar bilinen tek tür olan Oenococcus cinsinin bir parçası oldu, yeni bir türün keşfedildiği yıl: Oenococcus kitaharae.

Oenococcus oeni bakteri, insanın yararı ve yararı için patojenik olmayan mikroorganizmalara verilebilecek kullanımın en temsili örneklerinden biridir.

taksonomisi

Bu bakterinin taksonomik sınıflandırması aşağıdaki gibidir:

Domain: Bakteriler

Phylum: Firmicutes

Sınıf: Bacilli

Sipariş: Lactobacillales

Aile: Leuconostocaceae

Cins: Oenococcus

Tür: Oenococcus oeni.

morfoloji

Oenococcus oeni elipsoidal şekle sahip, ortalama 0.5-0.7 mikron çapında bir bakteridir. Onları mikroskop altında gözlemlerken zincir veya çift oluşturdukları fark edilebilir.

Tüm gram pozitif bakteriler gibi, peptidoglikanın oluşturduğu kalın bir hücre duvarına sahiptir. Herhangi bir tür teikoik aside sahip değillerdir.

Aynı şekilde, kirpikler veya flagellalar gibi hiçbir uzatma türü de hücre yüzeyinden ayrılmaz.

Genetik bakış açısından bakteri genomu, proteinlerin ekspresyonunu kodlayan 1691 genin bulunduğu tek bir dairesel kromozomda bulunur.

özellikleri

Gram pozitif

Oenococcus oeni hücrelerinin sahip olduğu kalın peptidoglikan hücre duvarı sayesinde, Gram boyama işlemine tabi tutulduklarında, boya partiküllerini tutarlar. Bundan dolayı, gram-pozitif bakterilerin tipik mor renklendirici özelliğini benimserler.

Katalaz negatif

Bu bakteri, katalaz enzimini sentezleyememektedir. Bu nedenle, hidrojen peroksit (H202) molekülünü su ve oksijen içinde açamaz.

Fakültatif anaerobiktir

Oenococcus oeni hem oksijenin bulunabileceği ortamlarda hem de yokluğunda geçebilir. Bunun nedeni, metabolik işlemlerinin, oksijenden veya fermantasyondan enerji elde etmeye adapte olmalarıdır.

Bu heteroferm temsilidir

Bu bakteri, bazı şekerleri başlangıç ​​noktası olarak alarak fermantasyon işlemini gerçekleştirebilir. Bu, bakteri hücresinin diğerleri arasında laktik asit, asetik asit, karbon dioksit, etanol ve diasetil üretebildiğini gösterir. Esas olarak glukozdan.

İki bölümden çoğalırlar

Oenococcus oeni, iki bölümlü olarak bilinen aseksüel üreme süreci boyunca çoğalır.

Bu işlemde, hücrenin genetik materyalinin bir kopyası ilk önce ortaya çıkar, bunu hücre sitoplazmasının bölünmesi izler, bu da tam olarak progenitör hücre gibi iki hücreye neden olur.

Mobil değil

Bu bakteri serbestçe hareket edemez, çünkü bu amaçla bakterilerde tasarlanan organlar olan kirpikler veya flagellalar yoktur.

Düşman şartlarına dayanıklıdır

Çalışmalar, bu bakterinin 3'e kadar pH seviyelerine ve% 10'un üzerindeki etanol konsantrasyonlarına dayanabileceğini belirlemiştir.

Sporlu değildir

Bu bakteri yaşam döngüsü boyunca hiçbir çeşit spor üretmez.

doğal ortam

Bakteri, şarap üretimiyle yakından bağlantılıdır, bu nedenle yaşam alanı zorunludur ve şaraptır.

Besin bakımından zengin bir kültür ortamı gerektirirler

Bir kültür ortamında doğru şekilde gelişebilmek için mutlaka vitaminler, amino asitler ve Mg + 2, Mn + 2, Na + ve K + gibi iyonları içermesi gerekir.

Malolaktik fermantasyon gerçekleştirir

Oenococcus oeni, malolaktik fermantasyon işlemi gerçekleştirdiğinden şarap üretimi sürecinde önemli bir katılım sağlamıştır .

Bu, çeşitli enzimlerin etkisiyle, meyve posasında (üzüm gibi) bulunan malik asidin laktik aside dönüştürüldüğü oldukça karmaşık bir işlemdir.

Şarap yapımında en sevilen bakterilerden biridir.

Bu, birkaç nedenden dolayı doğrudur:

  • Şarabın stabilitesini ve kalitesini sağlamak için gerekli tartarik asit veya etanol gibi bileşiklerin bozulmasına neden olmaz.
  • İstenmeyen ara ürünler üretmeden malolaktik fermantasyonu hızlı bir şekilde gerçekleştirirler.
  • Diğerlerinin yanı sıra, düşük pH, yüksek alkol gibi aşırı koşullara karşı yüksek dirence sahiptir.

uygulamaları

Oenococcus oeni, patojenik olmayan ve şarap yapımında yaygın olarak kullanılan bir bakteridir. Malolaktik fermantasyonda en çok kullanılan bakteri türüdür.

Malolaktik fermantasyon

Şarap yapımı süreci iki tür fermantasyon içerir: alkollü ve malolaktik. İlk işlem, üzümlerde bulunan şekerlerin, çoğunlukla etil alkol elde etmek için metabolize edildiği alkollü fermantasyondur. Daha sonra malolaktik fermentasyon adı verilen başka bir fermentasyon tipi gerçekleştirilir.

Bu işlem glikoz ve malik asitten laktik asit elde etmeyi amaçlar. Sonuncusu, üzümlerin zorunluluklarında çeşitli konsantrasyonlarda bulunur. Bu şarap için faydalı değildir çünkü sert bir tat verir.

Oenococcus oeni girip malik asidi laktik aside dönüştüren bir dekarboksilasyon meydana getirir. Kimyasal açıdan, malolaktik enzimin etkisiyle, malik asit bir karboksil grubu salgılar, böylece laktik asit elde edilir.

Bu işlem kendi içinde asitliğin pH'ını bir dereceye kadar arttırarak azalmasını gerektirir.

Bu, şarap yapımcılığındaki hayati bir süreçtir, çünkü niteliklerini çeşitli yönlerden geliştirmeye katkıda bulunur. Şarabın asitliğini azaltmanın ve lezzetini arttırmanın yanı sıra, rengini ve kokusunu renklendirmeye yardımcı olur. İkincisinin bir örneği, süt aromasına sahip ünlü şaraplardır.

Oenococcus oeni, insanlara zararlı olmaktan çok, şarap endüstrisinde çok faydalı olduğunu kanıtlamış bir bakteridir. Bununla birlikte, hala içeren birçok bilinmeyen var, bu yüzden üzerinde araştırma süreci henüz sonuçlanmadı.